Carpaccio de daurade, kumquats, gelée au thé exotique d’Hubert Duchenne et surprenants accords thé et mets.
J’ai récemment été conviée à un repas chez Hubert Duchenne, dans son restaurant H, pour découvrir la machine à thé Special T qui infuse le thé juste le temps qu’il faut et ajuste la température en fonction de la variété. Fini le thé qui infuse trop longtemps et gagne en amertume.
Le chef nous a proposé un menu dégustation autour des accords mets et thés de l’entrée au dessert. Les thés sont servis chauds ou glacés en fonction des plats servis et l’on se rend compte que l’on peut obtenir des associations étonnantes comme on le ferait avec du vin.
J’ai particulièrement apprécié cette entrée de carpaccio de daurade, kumquats et gelée au thé exotique servi avec un thé Aloha Hawaï, un thé vert bio japonais aux notes d’ananas et de coco servi chaud ou froid. Le thé est lui-même délicieusement fleuri, annonciateur de vacances. Si vous le souhaitez, Hubert Duchenne propose de remplacer le kumquat par de la mangue pour plus de douceur. Mais le plat était parfait.
Ingrédients pour 4 personnes
2 filets de daurade
100g de kumquats
50g de sucre
10cl d’eau
3 feuilles de gélatine
Une tasse de thé Aloha Hawaï
1 cuillère de vinaigre blanc
Quelques herbes de saison (cerfeuil, aneth)Pour le carpaccio de daurade
Tailler les filets de daurade en carpaccio puis disposez-les à plat dans une assiette froide.
Tailler les kumquats en quartier.
Mélanger le vinaigre blanc, le sucre et l’eau dans une casserole.
Ajouter les quartiers de kumquats.
Faire bouillir le tout puis couvrir avec un couvercle et laisser reposer jusqu’à refroidissement.Pour la gelée au thé
Placer les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Pendant ce temps, faire couler 30cl du thé que vous avez choisi. Essorer la gélatine et la mettre dans le thé encore chaud et laisser refroidir.Sortir les assiettes avec le carpaccio de daurade et les assaisonner avec du sel, poivre et huile d’olive.
Ajouter 3 quartiers de kumquat confit.
Casser la gelée à l’aide d’une cuillère et disposer les morceaux sur le carpaccio.
Déposer quelques herbes fraîches.
